アオリイカを捌く〜その参

前回の続きで、今回はエンペラ（ひれ）の外し方と保存の注意点をご紹介します。

ゲソ、肝肉&漏斗、クチバシ、肝（写真ありませんが）はこのまましっかり水気を拭き取ったらOKですが、胴体部分にはまだエンペラ（ひれ）と外皮がついています。

熟成も兼ねて冷凍保存する場合はこのまま皮付きの方が良いという考え方もありますが（皮の色が胴体に移る可能性あり／食味には影響なし）、すぐ食べるケースもあるので今日はエンペラと皮を外していきますね^^

胴体の端から皮を内側へめくりながら胴体とエンペラの接合部までめくったら、親指をグッと接合部へねじ込んでいきます。

ポイントはお尻の方をめくることです。写真の部分を触ると接合部がよく分かると思います。で、グッと親指をねじ込む！

するとパコっと音がしてキッカケがわかります^^そうしたら反対側も同じくらいの位置でパコっとします（笑）

今度は上から左右のパコっの部分に両手の親指と人差し指を入れて裂け目を広げます。で、まずはお尻側をちぎる様に外し、次は左右のエンペラをしっかり持って頭の方へめくっていきます。

するとこんな感じにキレイにエンペラ（と外皮）が取り外せます！

続いてエンペラから外皮をめくり取ります。

するとこうなります。

はい！これで解体がついに完了しました。それでは確認していきます^^

あ、各部位とも必ず水気をキッチンペーパーでよく拭き取ってください！すぐ食べる場合も保存する場合も水気を残さないことがとても大事です。

ちなみにこのアオリイカちゃんは冷凍保存のため真空パックして冷凍庫へと移動します。釣りたてそのままの鮮度で最高の処理を施し、皆さまに召し上がっていただくまで時間を止めて熟成させていきます^^

真空パックできない場合はしっかり空気を抜いてラップで包み、ジップロックなどで保存しましょう。

食堂あおり的には、繊維が壊れて柔らかさが増し旨味も凝縮されるので冷凍熟成がオススメです！

・真水で洗わない

・水気をしっかり拭き取る

この2点をしっかり守ればアオリイカ本来の美味しさを堪能していただけると思います。

お刺身で食べられる鮮度のイカをスーパーや鮮魚店で見つけた時にはぜひ1杯捌いてみてください。切り身で売られているものとは違う美味しさと楽しみがあると思います！

これでとりあえず「アオリイカを捌く」は一旦終了です。お読みいただきありがとうございました。

…実は食べる時にはやるべきことがまだ色々あるのですが、それはまた改めて後日ご紹介したいと思います。ではでは^^