アオリイカを捌く〜その弐

さて前回の続きになります。

ちなみに前回書き忘れたのですが、この捌き方はお刺身用としてご紹介しています。リング状に切って煮物や焼き物に使う時は工程が少し違いますのでその点はご了承ください^^

前回はここまででしたね。

まずはゲソを仕上げていきましょう。アオリイカのキレイな目ですが食べるには向いていないので切り離します。

写真の部分から斜めにハサミを入れます（ハサミの左側、ゲソの付け根にはクチバシがあります）。真ん中まで切ったら持ち替えて反対側も同様に斜めに切ります。

するとこんな感じに目の部分が取り外せます。失敗して目を切ってしまうと中の液が飛び出すので注意しましょう！

続いてゲソからクチバシを取り外します。

クチバシは掴んで引っ張ればすぐに取れます^^

アオリイカはこのクチバシで魚やエビなどをガリガリ噛んで食べてしまいます！可愛い顔してなかなかどう猛なんですよ（笑）

特に秋シーズンの子イカは自分が食べられないよう早く強く大きくなるために食欲旺盛で、ものすごい量を食べるようです。だから秋は釣りやすいんですねー^^

アレレ⁈話が逸れてしまってました（笑）捌いてる途中でした。

ゲソができたので次に肝部分です。肝の周りはこんな形をしています。

まず両サイドの羽みたいな部分を指で押し切り、次に肝を守っている軟骨のあたりからハサミで切り離します。するとこうなります。

Aの部分、漏斗と肝肉（勝手にそう呼んでます）はネバネバがすごいので塩揉み洗いで粘り気を取ってから天ぷらなんかにすると美味いです！

で、肝にかぶさっている透明の軟骨を取り除き周りの肉を剥ぐとキレイに取り出せます。

肝は超新鮮であれば肝醤油にしたり塩辛を作ったり、もしくは天ぷらも濃厚で美味いですよ！

さぁ仕上げは胴体ですね。

写真のエラをつまんで剥がし、真ん中にある舟を取ればとりあえず解体第二段階が完了です！お疲れさまでした。

ここまでの一連の解体作業を通して大切なことがあります。それは、

むやみに真水で洗わないこと

です。

浸透圧調整ができない身体の特徴を持つアオリイカを真水に晒すと浸透圧の関係で旨みが外へ出てしまいます。専門的なことは省略しますが、砂などの汚れを落とす時と墨がひどい時にサッと水で洗う以外は決して真水でジャブジャブしないようにしましょう。

3%の塩水を用意したのはこのためです^^洗うのはこの塩水で洗ってくださいね！

またまた長くなってしまったので今日はここまでにします。続きはまた次回！お楽しみに^^